Maslinovo ulje

U originalnom romanu “Kum” Mario Puzo je oblikovao lik Vita Corleonea po  realnom liku, mafijašu čije je ime Joe Profaci i koji se tridesetih godina bavio prometom italijanskog maslinovog ulja u New Yorku. Zvali su ga Kralj maslinovog ulja, jer je promet bio ogroman, posebno posle drugog svetskog rata, kada je biznis sa maslinovim uljem procvetao.

Tada je postalo jasno da se tu stiče profit kao i u prometu kokaina, a posao je skoro nekažnjiv, što je otvorilo vrata svetskom kriminalu. Tom Mueller, novinar New York Times-a, je napisao bestseler o prevarama u italijanskoj industriji maslinovog ulja, na putu od Sicilije do New Yorka.  Agromafija je samo u 2015 godini imala obrt od 16 milijardi evra. Međutim, otkrića prevara i hapšenja su sve učestalija i o tome možete mnogo više pročitati  ovde. 

Lažno geografsko poreklo

Falsifikatori "tečnog zlata" su preplavili tržište jeftinim uljima lažnog porekla i ubiraju ekstremno visoke profite. Zbog vrhunskog kvaliteta i popularnosti, Italija i Španija se stalno bore sa uljima lažnog porekla na tržištu, sa prevarom koja je poznata još od drevnih Samarićana. 

Najbolja Extra Virgin ulja prave majstori koji su umetnici svog zanata, pogotovo kada dođe do spajanja tradicionalnih saznanja i mudrosti sa naprednim tehnologijama ekstrakcije. Extra Virgin ulje je veoma skupo i teško se prozvodi a vrlo lako ga je zameniti uljima lošijeg kvaliteta, dobijenim od jeftinijih sorti maslina ili sa drugih tržišta gde su masline slabijeg kvaliteta, pa su i ulja lošija ali jeftinija.  Smatra se da je danas praktično nemoguće naći bocu čistog italijanskog ulja čak ni u Italiji. 

Zbog toga su istraživački timovi napravili eksperimentalne plantaže sa najboljim sortama maslina, i ispitivali varijetete najsavremenijim LC/MS analitičkim metodama. Tako su došli do statistički pouzdane diferencijacije medju uljima koja se od njih dobijaju.

Snimana su polarna jedinjenja, nivoi triglicerida, lignini, masne kiseline, i dobijeni markeri; ovi rezultati su spojeni sa UV/Vis i GC/MS podacima, a za analizu je korišćena TIBCO Spotfire platforma. Primenom ove metodologije se sa potpunom sigurnošću može utvrditi geografsko poreklo i čistoća bilo kog maslinovog ulja.

Mešavine sa drugim uljima (adulteration)

Sada se upravo, zbog lošeg prinosa maslina u Italiji i Španiji i naglog skoka cena, a uz organizovani kriminal kao glavni sastojak,  sprema oluja koja može da dovede i do korenitog preokreta u ovoj industriji, čiji se fizički obim meri milionima metričkih tona. Narednih meseci se očekuje dupliranje cena kvalitetnih vrsta ulja, koje će izazvati još veći broj prevara, a već se čuju zahtevi da se taj posao legalizuje, što znači da mešavine običnih i Extra Virgin ulja ne budu kažnjive. One su ponekad zdravstveno bezopasne, jer se radi o mešanju sa uljima kukuruza, suncokreta, soje, lešnika ili susama, ali se mogu naći na tržištu i takve koje su jednostavno opasne. 

Prevaranti često nemaju obzira prema tome šta se može naći u ulju, pa vrše umešavanje  u nehigijenskim uslovima. Ponekad dodaju boje u biljna ulja: za izgled-hlorofil a za ukus-beta karoten ili generalno karotenoide, koji u pravom ulju potiču od zrelih maslina. Prirodno maslinovo ulje dobijeno od zelenih maslina ima 1-10ppm hlorofila, što je zanemarljivo. Medjutim, iz hlorofila koji je dodat mogu nastati toksična, vrlo reaktivna jedinjenja koja izazivaju različita oštećenja ćelija, a pod dejstvom svetlosti nastaju i slobodni radikali. Zabeleženo je nekoliko slučajeva prevarenih potrošača koji su od obojenog ulja imali bol u grudima i teškoće pri disanju, uz osip na koži. Još veću zabrinutost izazivaju obojena ulja jer mogu da sadrže E.coli i Salmonelu. Posebno je opasno ako neko koristi maslinovo ulje za lečenje postojeće bolesti, pa mu falsifikat nanese još veću štetu!

Ovo moraju da rešavaju eksperti

Vlasti zahtevaju od učesnika u prometu da ne prihvataju falsifikovana maslinova ulja. Siguran znak za to je niska cena. Ako vam se čini da je previše dobro da bi bilo istina, ulje je ili staro ili je neispravno. Dalje od toga su potrošači prepušteni sami sebi ako je u pitanju prepoznavanje falsifikovanih Ekstra devičanskih maslinovih ulja. Čak i u Evropi, članice EU se i dalje oslanjaju samo na zvanične  "degustacione panele" za proveru kvaliteta maslinovog ulja.  

U poslednjem krugu prevara širom Evrope, SAD i dalje, nekoliko organizacija se osposobilo i sada redovno testiraju maslinovo ulje na adulterante. Među njima su RIKLIT iz Holandije, Campden BRI iz UK, FDA i Farmakopejska konvencija u SAD, kao i druge vladine i privredne agencije širom sveta. Na bilo kom nivou, naučnici ovih laboratorija se oslanjaju na pouzdane instrumente, pre svega na Perkin Elmer Spectrum TWO FTIR sa Spectrum Adulterant Software-om, AxION 2 TOF MS, LAMBDA UV/Vis/NIR spektrofotometre, koji im pomažu da otkriju šta se zapravo nalazi u nekom Extra Virgin Olive Oil. 

Kada se upoznaju osobine i mogući sastav ulja, za brzi skrining se koristi već pomenuti Spectrum Two sa UATR dodatkom i vrlo jednostavno se odvaja maslinovo ulje od drugih jestivih ulja koja se koriste u prevarama. Procedura je više nego jednostavna i jeftina: kap ulja se nanese na kristal, program startuje snimanje spektra (par sekundi) i ulje se obriše adekvatnim papirom i stavi novi uzorak, a na ekranu se pojavljuje status "Pass"ili "Fail". Lako je dodati nova ulja koja bi mogla da se pojave u budućnosti, a kod mešavina je moguće utvrditi i da li je sastav u granicama dozvoljenih vrednosti.